酱油的种类繁多，主要可以分为以下几类：
按工艺分类
酿造酱油：以大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成。酿造酱油又可分为生抽和老抽。
配制酱油：合法的配制酱油是以50%以上的酿造酱油加上50%以下的酸水解植物蛋白液组成；不合法的配制酱油则是用动物毛发、尸体及骨头经酸水解后调配而成。
按颜色分类
生抽：以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，色泽淡雅，酯香和酱香浓郁，味道鲜美。
老抽：在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，色泽浓郁，具有醋香和酱香，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。
白酱油：以黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，无色，常用于西餐。
按风味分类
辣酱油：不仅含有一般酱油的色、香、味，而且还具有促进食欲、助消化等优点，多用于西餐。
海鲜酱油：以海鲜为主要原料，具有独特的海鲜风味。
红烧酱油：色泽比一般酱油要深，含有少量的糖，口味以鲜咸甜为主，主要用于红烧菜肴的调味和上色。
蒸鱼豉油：用于蒸鱼时增加鲜味。
甜酱油：具有甜味的酱油。
鱼生寿司酱油：用于寿司等日本料理。
按其他分类
特级酱油、一级酱油、二级酱油、三级酱油、优级酱油：根据品质等级划分。
淡口酱油、蒸鱼酱油、面条鲜酱油：根据用途或风味划分。
黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、鲜香酱油、酱香酱油、脂香酱油、一点鲜酱油、味级鲜酱油、卤水汁酱油、原汁窝油、原生态酱油、有机酱油：根据品牌特色工艺或制造工序划分。
综上所述，酱油的种类至少包括酿造酱油、配制酱油、生抽、老抽、白酱油、辣酱油、海鲜酱油、红烧酱油、蒸鱼豉油、甜酱油、鱼生寿司酱油等。此外，还有根据品质等级、用途、风味等其他因素细分的酱油种类。这些酱油种类满足了不同烹饪需求和口味偏好。